Gombatisztítási szabályok
A gomba tisztítása kötelező eljárás a gomba betakarítása után, még akkor is, ha úgy gondolja, hogy a gomba tiszta. Az elkészített ételek minősége a kivitelezés helyességétől és időszerűségétől függ.
Gombatisztítási szabályok
Alapszabályok
Azok számára, akik saját maguk szüretelik a gomba betakarítását, a gomba tisztítási eljárás már az erdőben megkezdődik:
- a gyümölcstesteket megjelenésük szerint válogatják, penészgombákkal, férgekkel és nagy benőttekkel dobják ki;
- nagy erdőtörmeléket távolítanak el a levágott gombáról: ágak, lombok, tűk;
- az egész gomba lábát megtisztítják a homok és a föld maradványaitól, és levágják, hogy higgyenek a férgességben.
A takarítás fő szabálya az időszerűség. Hosszú meleg helyiségben való tartózkodás nélkül, feldolgozás nélkül a gomba elveszíti megjelenését, petyhüdté válik, és ennek következtében romlik, használhatatlanná válik. Tisztítsa meg a gombákat megfelelően, feldolgozva azokat a betakarítás után.
Ha lehetetlen megtisztítani a gombákat a betakarítás után, akkor 24 órán át hűtőszekrényben tárolható.
A tisztításhoz szüksége lesz egy kényelmes, vékony hegyű késre, amely eltávolítja a gomba felületén megmaradt elrontott töredékeket és törmeléket. A kés pengének élesnek és keresztmetszetben nem vastagnak kell lennie, hogy a gomba szerkezetét ne törje össze, hanem könnyen levágja. A makacs szennyeződések letörléséhez nedves ruhára is szükség van (a készletben nem kapható, csak kevés vízzel megnedvesített ruhával).
A gombalé elszínezheti a bőrt, ezért védőkesztyűt használnak.
A további főzéshez készítsen szeletelést, lehetőleg egyenlő részekben. A rostos szerkezetű gombatörzset késsel osztjuk át, egy kerek gombasapkát apró háromszögekre (vagy más alakú töredékekre - mindezt belátása szerint) vágunk.
Gomba mosása
Nem mindig indokolt a vízzel történő öblítést belefoglalni a gomba tisztítási eljárásába. Tehát nagy mennyiségű nedvességet nyernek, elveszítik ízüket, ezért mosás szükségességének hiányában jobb, ha csak késsel történő száraz tisztításra és nedves ruhával való törlésre korlátozódunk.
A gomba szárításához és megsütéséhez nem szükséges vízben áztatni.
A száraz tisztítás utáni áztatáshoz használjon hideg vizet kis mennyiségű só hozzáadásával. Ez lehetővé teszi, hogy megszabaduljon a gombapépben megmaradt férgektől.
A sózásra szánt gombákat 1-3 napig áztatják, rendszeresen frissre cserélik a vizet.
A különféle gombatisztítás jellemzői
Minden gombafajtának megvan a maga sajátossága, hogyan kell megfelelően megtisztítani.
Vargánya
A vargányagombákat könnyen lehámozhatjuk
A fehér könnyen tisztítható, mivel növekedési helyei száraz területek és moha. Eltávolítják a föld maradványait a lábáról, és letörlik a kalapot. Az elrontott töredékeket gondosan levágják.
A férges gombákat szárítani lehet. Száradáskor a férgek kúsznak, miközben a vargánya sűrű szerkezete megőrzi jótékony tulajdonságait.
Vargánya és vargánya
A vargánya és a vargánya gyakran férges. A hegyet levágva azonnal ellenőrzik a lábát.A nagy kupakokat elválasztjuk és félbevágjuk a férgesség ellenőrzésére. Gyakrabban a férgek a sapka alsó részén helyezkednek el, így a felső érintetlen marad, mert a szivacsos réteget késsel kell eltávolítani.
A lábat a felső réteg eltávolításával tisztítják. A bőrt néha lehúzzák a kupakról, bár erre nincs szükség.
Pillangók
A zsír csúszós felülete miatt nehezen tisztítható. Hőkezelés után a kupakot borító film durva és keserűvé válik, ezért el kell távolítani.
Annak megakadályozása érdekében, hogy a csúszós fólia a tisztítási folyamat során a kezéhez tapadjon, megengedett, hogy kissé megszárítsa az olajat, vagy felöntje forrásban lévő vízzel.
Fiatal példányokban csak a gomba lábát metszik. Felnőtteknél a felső réteget további kaparják le róla, és eltávolítják a kalap alatti „gallért”.
Rókagomba
A rókagomba olyan anyagot tartalmaz, amely elriasztja a férgeket, ezért nem kell megtisztítania a rókagombát. Kulináris előtti feldolgozásuk a láb alsó harmadának levágására korlátozódik, ahol földdarabok maradnak. Nem hámozzák le a rókagombát és nem vágnak le semmilyen részt.
A gombák tisztításának egyetlen nehézsége az a szokatlan sapkaforma, amelyet alul vastag állemezek képviselnek, amelyek között a törmelék elakad. Az áztatás lehetővé teszi, hogy megszabaduljon tőle, ami hasznos a rókagomba számára, hogy rugalmasságot és erőt adjon.
Ryzhiki és a méz galóca
A mézgombát és a gombát a legtisztább gombának tekintik. Tisztításukhoz elegendő eltávolítani a tapadt lombozatot és tűket, levágni a gomba lábának hegyét földdel vagy homokkal és eltávolítani a korhadt és elsötétedett töredékeket.
Irina Selyutina (biológus):
Annak ellenére, hogy a gombákat tisztítás szempontjából kissé problémás gombának tekintik, ez az eljárás fontos számukra. Különösen, ha figyelembe vesszük, hogy ezek lamellás gombák, ami azt jelenti, hogy a lemezek közé különféle erdei törmelék kerülhet. Egy régi fogkefe segíthet a lemezek tisztításában.
A mézeskalácsokat kétféle módon lehet sózni: hideg és meleg.
Ha úgy dönt, hogy ezeket a gombákat hideg módon megsózza, akkor az elkészítésüknek alaposnak kell lennie, ideértve az előzetes 30 percig történő áztatást és a végső áztatást 1 órán át, ahol 3 evőkanál 5 liter folyadékhoz kerül. l. só. Ez teljesen eltávolítja az összes törmeléket.
Forró sózás esetén a tisztítás sokkal könnyebbnek tűnik, és a szennyeződések eltávolítása és az öblítés után 15 percig forralnod kell a gyümölcs testeket kevés vízben sóval és citromsavval.
A mézes galóca tisztításakor szét kell válogatni őket, levágni a hosszú lábakat, és el kell távolítani a sapkák korhadt részeit. A lábakat száríthatjuk és porrá alakíthatjuk - télen a levesek vagy szószok ízesítője, így emlékeztetünk a nyárra.
Csiperkegomba
A fiatal fiatal gombákat alig tisztítják, csak nedves ruhával távolítják el a sapkák felületéről a tapadt szennyeződéseket, mivel a mosási folyamat során elveszítik ízüket, erősen vizet nyerve. Felnőtt nagy példányokban sokan inkább eltávolítják a sapkáról a vonzó megjelenését elvesztett bőrt. Ezt késsel végezzük, a szélétől a sapka közepe felé haladva.
A sampinyon "gallérja" (szoknyája) ehető, gyakran nem vágják le.
A nagyméretű sampinyonkák merev lábakkal rendelkeznek, ezért rövidítik vagy teljesen eltávolítják őket.
Laskagomba
A fatörzseken növő laskagomba szinte mindig tiszta, fű és tű nélkül. A válogatás kezdeti szakaszában olyan példányokat hagynak, amelyek sapkái nem haladják meg a 10 cm átmérőt.
A tisztítás a láb elvágására és a sérült területek eltávolítására korlátozódik. A laskagomba mosható és áztatható, ami tovább egyszerűsíti a tisztítási folyamatot.
Tejgomba
A tejgombák gombák közé sorolhatók, amelyeket főzés előtt be kell áztatni, ezért a gombákat vízbe helyezve könnyen megtisztíthatjuk a szennyeződéstől. A hideg víz lehet a keserű íz megszabadulásának módja is.
Az áztatott tejgombával ellátott edényeket hűvös helyen kell elhelyezni, hogy a massza ne savanyuljon meg.
Az áztatott tejgombákat ecsettel, késsel vagy kemény szivaccsal fehérre tisztítják, a sérült területeket eltávolítják, majd végül megmossák.
Következtetés
A gombák tisztítása fontos eljárás, amely lehetővé teszi a minőség és az íz jellemzőinek megőrzését további elkészítésükhöz.
