A szőlő savasságának szintje

0

1060

Cikk besorolása

A jó szőlőital elkészítéséhez megmérik a szőlő savasságát. Továbbá a savasság indexével dolgoznak, és kiváló minőségű borokat készítenek.

A szőlő savasságának szintje

Savmennyiség

A szőlőben lévő savak bőségesek. Közülük kettő érvényesül a bogyókban:

1. Bor. Képlete C4H6O6. Ez a bogyókban a legaktívabb anyag, amelyet csak szőlőből lehet előállítani. Mennyisége más savak mennyiségének 95% -a. A bor esetében a 6 (néha 7) és 8 g / liter közötti tartalom normának számít. A szőlősav kellemes ízt teremt az italban. Minél magasabb a szőlő tartalma, annál jobb az ital.
2. Az Apple nem annyira szükséges anyag a borászathoz. Az éretlen gyümölcsök mennyisége eléri a 15 g-ot 1 kg bogyóra. Ha sok van a szőlőben, mennyisége csökken, mivel nehézségeket okoz a termék előkészítésében. Zöld alma ízét adja a bornak.

További anyagok, amelyek gyümölcstartalma jelentéktelen:

• ecetsav;
• citrom;
• borostyán;
• oxálsav.

Az erjesztési folyamatok után az italokban vanillinsav, hidroxi-fahéj, gallus és orgona sav képződik.

Ezek az anyagok elengedhetetlenek a borászati ​​folyamathoz. Mindegyiknek megvan a maga funkciója. Az anyag mennyiségének beállításával az ital bizonyos ízét kapjuk.

Mi határozza meg a savasság szintjét

Az almasavszint a következő tényezőktől függ:

1. Bogyós fajta.
2. Bogyó érettsége.
3. Hűvös éghajlaton a gyümölcs tartalma megnő.
4. Napfény hatására oxidációs folyamaton megy keresztül, és enyhébb formákká válik.
5. A fermentációs folyamat hozzájárul a szintjének csökkenéséhez.

Az érett gyümölcsökben az almasav mennyisége normális - 2 g / 1 kg bogyóra. Ez elfogadható mutató azoknak a szőlőfajtáknak, amelyek kezdetben nem tartalmaznak sok anyagot. Ezek a fajták a Bastardo, a Cabernet, a Ruby Magaracha.

A borkősav jótékony hatással van a leendő ital ízére. Minél több, annál finomabb lesz. Az anyag magas tartalma (kb. 5 g / 1 kg) a Feteaska, Aligote fajtákban. A vörös fajtákban az almasav-tartalom az erjedés és az erjedési folyamat után csökken.

A déli régiókban alacsony tartalmú gyümölcsök nőnek, az északi régiókban pedig magasak. Ezt a borászati ​​folyamat során is figyelembe veszik: délen a helyi borok savasságát 4, 6 pH-ról normálisra növelik.

A savak funkciói

A bogyók savassági szintje befolyásolja az italok tárolását

Ezek az anyagok fontosak a szőlő feldolgozása és az abból származó élelmiszer-termékek előállítása szempontjából: gyümölcslé, bor, pezsgő. A sav képes:

1. Csökkentse a baktériumok képződését.
2. Lassítsa a termékek oxidációs folyamatát.
3. Adjon italoknak élénkítő ízt és frissességet.
4. Növelje az ital eltarthatóságát.

Savasság és cukortartalom

Az italtól függően sav vagy cukor lehet túlsúlyban. A gyümölcsérés során a magas savtartalom cukortartalmúvá válik. A bőséges édesség szintén nem kívánatos számára, csakúgy, mint a savasság feleslege.

Az egyensúly érdekében a cukortartalomtól függően ezen anyagok mennyiségét mesterségesen csökkentik vagy növelik. Savasság hozzáadásához citrom- vagy borkősavat adnak hozzá.

Különböző boranyagokban a cukortartalom százalékos aránya eltér:

• konyak 15-17%;
• pezsgő 17-20%;
• vörös száraz 18-22%;
• Kakhetian több mint 22%.

A cukortartalomtól és a savasságtól függően az ital íze kialakul. Ez fontos az ital és az élelmiszerek helyes kombinációja szempontjából. A savas borokat nem ajánlott sós ételekhez használni, mivel blokkolják az ízlelőbimbók képességét a só érzékelésére.

Az édes fajok pedig éppen ellenkezőleg, sós ételekkel kombinálódnak. Ezenkívül az adagolás hőmérséklete is fontos az ital helyes használatához.

A szőlőtermékben sok sav található, de a borkősav és az almasav dominál. Szintjük függ a bogyók fajtájától, a növekedési régiótól, az érettség fokától és a boritalok elkészítésének szakaszától. A cukortartalmat szintén fontos mutatónak tekintik. Az ital típusától függően az anyagok paramétereit mesterségesen szabályozzák.